UFPB encontra bactérias em 50% dos queijos de coalho

Luzia Santos
Do Jornal da Paraíba

Mais da metade dos queijos tipo coalho, produzidos de forma caseira e artesanal, vendidos no comércio pode estar contaminado com bactérias. O perigo maior é para gestantes, crianças, idosos e pessoas com baixa imunidade. A constatação é de pesquisadores do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias da Universidade Federal da Paraíba.

O queijo coalho que figura entre as iguarias típicas da culinária nordestina tem um processo de fabricação simples, baseado na coagulação do leite e na prensagem da massa para retirada do soro. É justamente, no início da fabricação do produto que estaria ocorrendo o comprometimento do queijo.

Segundo o professor Eustáquio Resende Travassos, doutor em alimentos pela Escola Politécnica pela Universidade de São Paulo (USP) e orientador da pesquisa sobre as condições bacteriológicas do queijo coalho, o estudo identificou que o grande vilão da produção é o uso de leite cru. “O queijo feito com leite cru apresenta índices de contaminação por microorganismos elevados”, esclareceu. A pesquisa analisou amostras colhidas em feiras livres de municípios das regiões do Brejo, Cariri e Sertão paraibano durante seis meses do ano passado.

A contaminação surge principalmente na ordenha realizada, na maioria das vezes, de maneira manual, e devido ao manejo do leite em galões inadequados e à manipulação dos produtos sem luvas de proteção.

Os produtores de leite e fabricantes do queijo coalho devem se preocupar com as condições de saúde de seus animais, para evitar doenças. Um cuidado especial deve ser dando quando ocorre o aparecimento de doenças como mastite (inflamação das glândulas mamárias), brucelose e tuberculose. “Um animal doente transmite a doença para o leite. O queijo fabricado com esse leite também vai apresentar contaminação”, lembrou Eustáquio Travassos.

Invisível a olho nu, a contaminação não altera a aparência do produto. “O queijo mantém aparência, sabor e aroma típicos”, informou Travassos. Mas, o perigo aparece em exames de laboratório. Através de análises bacteriológicas foram identificadas a presença elevada de estafilococos aureus, colifórmios fecais e salmonela.

O queijo coalho feito com leite cru, em geral, não apresenta embalagens à vácuo, rótulos, data de fabricação ou selo de inspeção federal (SIF). Tradicionalmente fabricado em ambiente familiar e em empresas informais o produto chega ao mercado com fortes indícios de contaminação. A sugestão do professor Travassos é de que se evite consumir o produto cru.

O pesquisador ressalta, contudo, que o queijo coalho pasteurizado, por passar por um processo de esterilização que consiste na fervura do leite em até 95º Celsius, não apresenta contaminação. O diferencial entre o produto artesanal feito com leite cru do pasteurizado pode ser facilmente percebido, segundo o pesquisador. O primeiro, em geral, não apresenta embalagens à vácuo, rótulos, data de fabricação ou selo de inspeção federal (SIF).

A ingestão de queijo coalho contaminados pode causar o aparecimento de disenteria e febres e levar a um quadro de desnutrição. Contudo, dados do Ministério da Saúde informam que outros 250 tipos de doenças podem ser adquiridas na ingestãode alimentos contaminados.